Hoy Preparamos

Arroz Poblano

2009-09-12T09:47:00.002-05:00

Ingredientes:

1 taza de arroz

3 tazas de caldo de gallina

¼ de cebolla

2 dientes de ajo

1 chile poblano *

100 gramos de zanahoria en cubitos

100 gramos de chicharos(guisantes) pelados, lavados y escurridos

100 gramos de granos de maíz (choclo) fresco

3 cucharadas de aceite o mantequilla (manteca)

sal al gusto

Preparación:

Primero que nada, enjuagamos el arroz con agua caliente y lo escurrimos.

Pelamos las zanahorias y las cortamos en cubitos pequeños (de unos 5 mm de lado)

Lavamos y cortamos el chile poblano en juliana no muy fina (si le quitamos venas y semillas pica menos)

Los chicharos (guisantes) y los dientes de elote (granos de maíz, choclo) los necesitamos lavados y escurridos

La cebolla y el ajo finamente picados

En una cacerola con un poco de aceite caliente, ponemos el arroz previamente lavado y escurrido y lo freimos a fuego medio, sin dejar de moverlo, hasta que tome color.

Llegados a este punto, agregamos la cebolla, el maíz, las zanahorias, y dejamos que se sofrían un momento; por ultimo añadimos el ajo picado mezclándolo todo bien y añadimos el caldo de gallina. Cuando empiece a hervir, añadimos los chicharos (guisantes) tapamos la cacerola y dejamos cocer a fuego lento durante veinte minutos o hasta que este seco.

Retiramos del fuego y dejamos reposar antes de servirlo.

Se sirve como cualquier arroz, se puede poner crema de leche en la mesa y añadirla según el gusto de cada quien.

* Si no soportamos el picante podemos remojarlo en agua con sal y enjuagarlo, esto reduce el picor.

Acompañarlo de un pollo en mole poblano, cervezas bien frias o agua de frutas de la temporada.

Tacos, Tacos, Tacos

2009-08-27T18:59:00.003-05:00

Alguien me pidió recetas para tacos, y aquí van algunas:

Primero que nada necesitamos tortillas, si viven fuera de México el asunto se complica, pero tiene solución; compramos harina minsa y la mezclamos con agua 1 1/2 tazas de harina por 1 1/4 de agua.
Lo incorporamos bien y esta lista, tomamos una poca (que quepa en una mano y los dedos logren tocar la palma) y formamos una bolita, si tenemos la tortilladora ya sabemos lo que sigue, en caso contrario; ponemos la bolita en un cuadro de papel plástico (polypapel) y le damos forma con la mano girándola (debe tener un milímetro de grosor) .
se pone en comal (plancha) caliente y se deja cocinar por un lado, se voltea y se presiona con un trapo limpio. Tardan un minuto mas o menos en estar listas.
Otra opción es comprar tortillas de bolsa (si las consiguen).

Otro ingrediente clave de un buen taco es la salsa, a continuación pondré varias básicas:

Salsa Verde:
6 tomatillos verdes (los de cascara por fuera)
1 diente de ajo grande
1/4 de cebolla
2 chiles (aji) verdes de arbol o cuaresmeños o jalapeños
6 ramitas de cilantro lavadas
1 pellizco de sal
2 cucharaditas de aceite de cartamo o girasol

Preparación:

Le quitamos la cascarilla a los tomatillos, los lavamos y cortamos en 4
A los chiles les cortamos el rabito y los lavamos
En la licuadora ponemos todo menos el aceite y un poco de agua (1/4 de taza) y lo licuamos completamente. Lo guisamos en sartén con el aceite hasta que suelte el segundo hervor.
Y esta lista nuestra salsa verde.
* Intencionalmente use poco chile, pero si aun asi les parece muy picante se puede corregir aumentando mas tomatillos.

Salsa roja:
6 jitomates bola (los rojos largos)
1 diente de ajo grande
1/4 de cebolla
2 chiles (aji) rojos de arbol u otro similar
1 pellizco de sal

Preparación:

Asamos los jitomates a fuego directo, girandolos, para quemarles la cascara y poder pelarlos;
una vez pelados quitamos la parte donde se ve café (donde estaba pegado a la planta)
los cortamos en cuatro y ponemos todo en la licuadora junto a 1/4 de taza de agua
procesamos hasta que se vea todo incorporado y esta lista.

Salsa de guajillo, morita, pasita, cascabel, mulato, etc. (son nombres de chiles secos):

6 jitomates de bola
1 diente de ajo grande
1/4 de cebolla
1 pellizco de sal
1 o 2 chiles (depende del tamaño)
2 cucharaditas de aceite de cartamo o girasol

Los jitomates los procesamos como en la salsa roja, los chiles secos se hierven en poca agua y cuando están suaves y sin la patita se licua todo menos el aceite.
después se guisan en sartén caliente durante unos 5 minutos.

Guacamole:
Preparamos salsa verde y le añadimos 1 o 2 aguacates (paltas) completamente desmenuzados, y unas gotas de jugo de limón.

Pico de gallo:

6 jitomates bola
1 cebolla
10 ramitas de cilantro (culandro, culantro)
2 o mas chiles verdes o rojos de árbol (se puede preparar sin chile)
1 pellizco de sal

Todo bien lavado se pica en cuadritos chicos la cebolla, jitomates, chiles y el cilantro se mezcla con la sal y esta lista.

Lo siguiente es el relleno de los tacos, y la belleza de este platillo estriba justamente en poder hacerlos de lo que sea:

Chorizo frito, simplemente cortarlo en rodajas delgadas y freirlo o desmenuzado.

Pescado: prepararlo al gusto y usarlo para los tacos

Camarón al ajillo

carne de res o cerdo preparada a la plancha o parrilla

De pastor:

1 Kg de Filetes de carne de cerdo no muy magra
1 Kg de Cebollas
1 barra de Condimento de achiote (preparado como en la cochinita)

Fileteamos las cebollas y las ponemos junto con los filetes a marinar en el condimento durante un día entero en el refrigerador (nevera)
Después se cocinan a las brazas en parrilla y se sirven en tacos

También se puede fundir queso sobre las carnes que usaremos para los tacos

Un acompañamiento clásico de los tacos son los frijoles (porotos) de la olla
guisados solo con 1/4 de cebolla y 2 dientes de ajo fritos en la misma olla de presión, se añaden los frijoles y se dejan cocinar, se sirven caldosos.

Acompañarlos de Cerveza bien fría o agua de horchata.

Manjar Blanco

2009-08-12T23:09:00.003-05:00

Con esta receta regresamos a la cocina tradicional mexicana, que como toda latinoamerica es mestiza.

Ingredientes:

3 cocos frescos (la carne)

1/4 kg. de arroz remojado (o Harina de arroz)

1/4 kg. de azúcar

1 lata de leche evaporada (carnation)

Ralladura de naranja

Canela molida

Preparación:

Moler los cocos (en procesador de alimentos o extractor de jugos) y exprimir la carne para que suelte el jugo (en un pedazo de manta de cielo).

A el bagazo, le agregamos medio litro de agua y lo volvemos a exprimir. Juntamos los jugos.

El arroz se licua con poca agua,Luego se cuela (si usamos harina brincar este paso) procurando que salga bien espeso y se mezcla con la leche, el azúcar y la ralladura de naranja.

Se pone a cocer, a fuego lento y sin dejar de mover, hasta que hierva, hasta que quede bien cremosito.

Presentación:

Se pone en un platón o en individuales y se cubre de canela molida, se mete al refigerador; se sirve bien frio.

Rissoto negro

2009-08-10T19:13:00.004-05:00

con calamares:

Ingredientes:

6 cucharadas de aceite de oliva
300 gr. de arroz de grano redondo y corto
4 dientes de ajo finamente picados
100 gr. de calamar cortado en cuadritos
2 cebollas rebanadas
2 pimientos verdes rebanados
3 hojas de laurel
1 onza de vino blanco
1 bolsa de tinta de calamar
1 litro de caldo de pescado casi sin sal
sal al gusto
pimienta al gusto

Preparación:

En una cacerola cubrimos el fondo de aceite oliva y acitronamos la cebolla, seguidamente la mitad del ajo y a continuación el pimiento verde. Cuando esté todo acitronado echamos el vino blanco y reducimos. Añadimos el laurel y el caldo, dejamos que hierva y echamos la bolsa de tinta. Dejamos cocer media hora, retiramos el laurel, licuamos y colamos. Reservar caliente.

En una cacerola pequeña echamos el aceite y acitronamos el ajo, después añadimos el calamar y cuando este tome color, el arroz; mezclamos bien y añadimos la preparación de la tinta(caliente) poco a poco y sin dejar de revolver. De 20 a 25 minutos deberían de bastar, no olvidar comprobar constantemente la textura, debe estar suave por fuera y duro por dentro.
Una vez alcanzada la textura adecuada, añadimos sal y pimienta al gusto revolvemos bien y retiramos del fuego.

Yo lo acompaño de chianti.

Rissoto basico

2009-08-10T17:49:00.003-05:00

Para cuatro personas.

Ingredientes:

1 cebolla finamente picada

350 gramos de arroz de grano redondo y corto

½ vaso de vino blanco, caliente

75 gramos de mantequilla

1 litro de caldo de pollo, caliente y con muy poca sal

75 gramos de queso parmesano rallado

sal al gusto

pimienta al gusto

1 pizca de azafrán.

En una cazuela ponemos la mitad de la mantequilla y la cebolla a fuego lento, cuidando que la cebolla solo se acitrone*.
Inmediatamente añadimos el arroz y removemos para mezclar perfectamente con la cebolla,
siempre a fuego lento y con cuidado que el arroz no se dore.

Añadimos el vino y esperamos que el arroz lo absorba, para añadir 3/4 partes del caldo(hirviendo) todo esto sin dejar de remover(despacio), en lo sobrante del caldo ponemos el azafrán y dejamos que infusione antes de añadirlo al arroz.

Entre 20 y 25 minutos después ya debería estar listo, se debe probar constantemente hasta que detectemos la textura correcta(suave por fuera y duro por dentro), una ves en la textura correcta añadimos el parmesano y el resto de la mantequilla, añadimos sal y pimienta caso de ser necesario y retiramos del fuego.

servir 2 o 3 minutos después.

Obviamente, las primeras veces corremos el riesgo de tener que tirarlo, por haberlo batido o porque preparamos un engrudo, con paciencia y sin azafrán ni parmesano; que son lo mas caro

podemos darnos el lujo de tirar 2 o 3 intentos, la paciencia tiene su recompensa.

El caldo de pollo se puede substituir por caldo de camarón, de mariscos, de pescado, etc.

Así mismo se puede cambiar la cebolla por chalote, o añadir otros ingredientes.

el limite es la imaginación de cada quien.

* cuando la cebolla esta transparente

Acompañarlo de un buen vino Italiano

buon mangiare!

Pastel volteado de piña

2009-08-08T22:44:00.010-05:00

Ingredientes:

150 gr de azúcar morena o mascabado
1 lata de piña en rodajas en almíbar
300 gr de mantequilla
1 frasco pequeño de cerezas en almíbar
3 tazas de harina
1 taza de azúcar
3 huevos
1/2 cucharadita de sal
3 cucharaditas de polvo de hornear
1 lata de leche evaporada (carnation)
1 cucharadita de vainilla

Preparación:

En un molde redondo de 30 cm de diámetro, previamente engrasado, espolvorear el azúcar morena en el fondo y paredes del mismo, colocar las rebanadas de piña en el fondo y lados del molde y en el centro de cada una; una cereza. Verter tres cucharadas del almíbar de la piña.

Separar las yemas y las claras, reservando las yemas y batir las claras a punto de nieve*
Cernir el polvo de hornear, azúcar, harina y sal. En batidora se mezclan la mantequilla con el azúcar, se le agregan las yemas una a una, luego el harina, azúcar, sal y polvo de hornear cernidos; alternando con la leche. Por último las claras a punto de nieve y la vainilla.
Se coloca la mezcla sobre la piña. Horno de 350F por 35 minutos. Se voltea caliente.

* cuando al voltear el bol de la batidora no se mueven, decimos que están a punto de nieve.

Truco: (para ese look dorado y profesional, se puede reservar el azúcar mascabado, y pintar el pastel con almíbar y azúcar; para después, con un soplete de gas dorarlo.)

Se acompaña perfectamente con café o atole de coco.

Para preparar el atole de coco:

2 Lt de leche

1/8 de taza de fécula de maíz (maizena)

3 cucharadas soperas de crema de coco (se compra en cualquier supermercado, la misma que se usa para cocteleria)

50 gr de coco fresco rallado muy fino

Preparación:

Poner la leche, crema de coco y coco rallado a hervir (en una olla de 3 lt de capacidad), disolver la fécula en un poco de agua fresca, y verterla poco a poco en un hilo continuo sin dejar de mover; cuando hierva bajar la llama al mínimo y seguir moviendo durante 10 minutos.

servir caliente.

Que lo disfruten!

Tamales de Camaron

2009-08-08T12:36:00.006-05:00

Ingredientes:

1 Kg de camarón precocido (el crudo tiene color gris o café y es semitransparente)

50 gr de camarón en polvo o caldo de camarón de marca

1 Kg de masa de maíz**
300 gr de manteca.

4 Cucharadas de Aceite de olivo o cartamo.
6 Chiles anchos grandes ligeramente asados, remojados y molidos***
4 Dientes de ajo picado muy fino
1 Cebolla grande picada muy fina
450 gr de jitomate picado
3 Chiles poblanos asados y cortados en rajas***
3 Chiles serranos cortados en rajas***
1 Pizca de orégano
sal al gusto
50 Hojas de tamal (hoja de maíz) lavadas y puestas a remojar

Preparación:

En una cacerola poner 4 tazas de agua, cuando este hirviendo añadir el polvo de camarón/consomé de marca, dejar hervir 3 minutos y apagar; dejar que se enfrié.

Batir la manteca hasta que esponje, se le agrega la masa con 4 cucharadas de chiles molidos y se sigue batiendo con un poco del consomé que preparamos; debe de quedar cremosa.

Se pican los camarones, se calienta un sartén y se fríen los ajos, cebolla, jitomate y chiles en rajas, al final se pone el resto de chile ancho molido, los camarones y el resto del caldo de camarón, se sazona con orégano y sal, se deja a fuego bajo hasta que tome consistencia, no debe quedar muy seco.

En las hojas de maíz se va untando la masa y en medio se le pone una cucharada grande de picadillo: se amarran de los lados, deben de quedar cilíndricos, se cuecen a vapor por 1 hora aproximadamente.

** (Si no se consigue la masa se puede comprar harina mazeca y preparar la masa con el caldo de camarón en vez de agua)

*** (En muchos supermercados se consiguen salsas artesanales, estas pueden funcionar si no se consiguen los chiles adecuados)

Esta receta es originaria de Nayarit, México; algunas bebidas típicas son:

Tejuino: Elaborada con maíz fermentado.

Licor de nanche: El nanche es una fruta que se sumerge en alcohol con azúcar. También se prepara en agua fresca.

Tepache de piña: La cáscara de la piña se sumerge en agua con azúcar hasta que se fermenta. Esta bebida se sirve bien fría.

Yo sugiero acompañarlos de Cerveza o Tequila, bien frios.

Cochinita Pibil

2009-08-07T20:42:00.004-05:00

Para 10 personas

Ingredientes:

2 hojas de plátano lavadas y asadas

1½ kilos de pierna de puerco

½ kilo de lomo de puerco con costilla

200 gramos de recado de achiote (La Anita)

1 taza de jugo de naranja agria*

¼ de cucharadita de comino en polvo

1 cucharadita de orégano seco

4 hojas de laurel

¼ cucharadita de pimienta negra en polvo

¼ cucharadita de canela en polvo

5 pimientas gordas molidas

3 dientes de ajo machacados

½ cucharadita de chile piquín

sal al gusto

Preparación:

El achiote se disuelve en la naranja agria*, se le añaden las especias y con esto se baña la carne. Se deja marinar cuando menos ocho horas o de un día para otro en el refrigerador.

Forrar una olla de barro con las hojas de plátano, de tal modo que permita envolver la cochinita.

Se coloca la carne sobre las mismas.

Se envuelve muy bien en las hojas de plátano, se tapa con papel de aluminio y se cocina en horno pre-calentado a 175ºC durante 1½ horas, o hasta que esté tan suave que casi se desbarate.

Salsa IK-NI-PEK:

1 cebolla morada grande rebanada

4 chiles habaneros asados y picados muy finamente

1 taza de jugo de naranja agria o de vinagre*

sal al gusto.

Preparación:

Se mezclan todos los ingredientes y se deja reposar tres horas.

Presentación:

En la misma olla en que se horneo, simplemente quitamos el papel aluminio, y acompañamos de tortillas y de la salsa.

Se lleva muy bien con frijoles negros con epazote.

* Para sustituir la naranja agria, combine el jugo del limón con el de naranja dulce. Sabe bastante similar. La hoja de plátano,se consigue en mercados Latinos y/o Filipinos.

Se puede acompañar muy bien con Cerveza fría, yo prefiero las mexicanas, pero ustedes deciden.

Para los niños y abstemios se acompaña de Agua de horchata, preparada con agua, harina de arroz, leche condensada, azucar y un poco de canela en polvo.

Chiles en Nogada

2009-08-07T18:50:00.001-05:00

12 Chiles poblanos pelados y desvenados.

Elegir chiles poblanos en buen estado, es decir, que no estén rotos o blandos y tengan forma uniforme.

(Los chiles más verdes son más picantes que los de color más oscuro, que generalmente se reservan para ser secados y convertirse en chiles anchos)

La técnica tradicional para pelar los chiles es el asado a fuego directo, que consiste en colocar sobre la llama los chiles de uno en uno.

Hay que girarlos a modo que se tuesten uniformemente. Cuidar que no se tuesten demasiado de alguna parte ya que se romperían al momento de pelarlos.

(Un truco para acelerar el proceso es freír los chiles, en una freidora u olla profunda con aceite hirviendo; los introducimos hasta que se ven blanquecinos. Los sacamos y los ponemos a sudar)

Retirarlos del fuego y ponerlos a sudar de 10 a 15 minutos en una bolsa de plástico cerrada para retirarles la piel.

El sudado de los chiles nos ayudará a que se suavice la piel y nos facilite pelarlos.

(Al limpiar los chiles, es recomendable utilizar guantes de cirujano (de látex), o por lo menos untar las manos con manteca para evitar que se queden enchiladas.
Si olvidaste proteger tus manos, puedes aliviar el ardor lavando las manos con una solución de agua tibia con bicarbonato de sodio.)

Para despepitar los chiles poblanos es importante conservarlos enteros, haciendo cuidadosamente un corte en el costado, y con unas tijeras o un cuchillo pequeño extraer las venas y las semillas, sin lastimar la piel del chile.
Para aminorar lo picante del chile, hay que desvenarlos y opcionalmente remojarlos en agua con vinagre y sal, cambiando constantemente el agua hasta que nos de el picante deseado.

Reservar los chiles.

Ingredientes para el picadillo:

300 gr de carne molida de res.
300 gr de carne molida de lomo de cerdo.
2 Dientes de ajo finamente picado.
¼ De taza de cebolla finamente picada.
4 Cucharadas de aceite de maíz.
2 Manzanas, 2 perones, 2 peras y 2 duraznos sin piel en cubitos.
100 gr de uvas pasas.
100 gr de nuez picada.
100 gr de piñón rosa o blanco.

100 gr de almendras peladas
1 Acitrón en cubitos.
1 Taza de azúcar.
1 Cucharadita de nuez moscada rallada.
Sal y pimienta.

Elaboración:

En una sartén amplia poner a calentar el aceite.Una vez caliente, agregar la cebolla y el ajo picado hasta acitronar, es decir, hasta que se tornen transparentes y desprendan su aroma.

Agregar la carne de puerco y de res molidas. Sazonar con sal y cocinar hasta que hayan perdido completamente su color rojo.

Agregar la fruta en cubos en el siguiente orden:

Manzana, perón, pera y durazno.

Cocinar un par de minutos más.

Agregar los frutos secos:

es decir las nueces picadas, los piñones y las uvas pasas.

Agregar el acitrón en cubitos.

(El acitrón es un dulce típico mexicano. Es la raiz de la biznaga que se cristaliza en azúcar. En la receta se puede omitir o sustituir con cascara de naranja cristalizada.)

Condimentar nuestra mezcla con pimienta y nuez moscada rallada. Cuando ya está bien cocido todo agregamos el azúcar, mezclamos un momento y retiramos del fuego.

(Una vez listo nuestro picadillo, dejarlo enfriar completamente para rellenar los chiles, nos podemos ayudar de una bandeja de hornear para extender el picadillo y se enfriará más rápido)

Ingredientes para la nogada:

300 gr de nuez de castilla pelada (no solo de la cascara dura, sino de la cascarilla que la cubre)
300 gr de queso de cabra estilo poblano
Leche y azúcar.

Elaboración:

Licuar todos los ingredientes e ir agregando poco a poco la leche a la consistencia deseada.

La consistencia de la nogada no debe ser demasiado espesa, más bien es ligera pero al salsear el chile no debe transparentarse. Reservar cubierta con película plástica autoadherente en refrigeración.

Ingredientes para el montaje y presentación:

2 Granadas, Nogada, Chiles rellenos.

En un plato o platón, disponer los chiles.
Bañar generosamente a cubrir con la salsa nogada y guarnecer con los granos de granada.
Los chiles se pueden consumir a temperatura ambiente o si se desea calentar en el horno microondas. La salsa nogada se sirve a temperatura ambiente o fría, no se debe calentar.

Los chiles rellenos se pueden conservar en congelación durante 4 meses al igual que el picadillo.

Se pueden acompañar de un vino rosado bien frío o de algún vino tinto joven previamente refrescado.

Yo en lo personal los acompaño con buen merlot.