Manjar Blanco

Con esta receta regresamos a la cocina tradicional mexicana, que como toda latinoamerica es mestiza.

Ingredientes:

3 cocos frescos (la carne)

1/4 kg. de arroz remojado (o Harina de arroz)

1/4 kg. de azúcar

1 lata de leche evaporada (carnation)

Ralladura de naranja

Canela molida

Preparación:

Moler los cocos (en procesador de alimentos o extractor de jugos) y exprimir la carne para que suelte el jugo (en un pedazo de manta de cielo).

A el bagazo, le agregamos medio litro de agua y lo volvemos a exprimir. Juntamos los jugos.

El arroz se licua con poca agua,Luego se cuela (si usamos harina brincar este paso) procurando que salga bien espeso y se mezcla con la leche, el azúcar y la ralladura de naranja.

Se pone a cocer, a fuego lento y sin dejar de mover, hasta que hierva, hasta que quede bien cremosito.

Presentación:

Se pone en un platón o en individuales y se cubre de canela molida, se mete al refigerador; se sirve bien frio.

Pastel volteado de piña

Ingredientes:

150 gr de azúcar morena o mascabado
1 lata de piña en rodajas en almíbar
300 gr de mantequilla
1 frasco pequeño de cerezas en almíbar
3 tazas de harina
1 taza de azúcar
3 huevos
1/2 cucharadita de sal
3 cucharaditas de polvo de hornear
1 lata de leche evaporada (carnation)
1 cucharadita de vainilla

Preparación:

En un molde redondo de 30 cm de diámetro, previamente engrasado, espolvorear el azúcar morena en el fondo y paredes del mismo, colocar las rebanadas de piña en el fondo y lados del molde y en el centro de cada una; una cereza. Verter tres cucharadas del almíbar de la piña.

Separar las yemas y las claras, reservando las yemas y batir las claras a punto de nieve*
Cernir el polvo de hornear, azúcar, harina y sal. En batidora se mezclan la mantequilla con el azúcar, se le agregan las yemas una a una, luego el harina, azúcar, sal y polvo de hornear cernidos; alternando con la leche. Por último las claras a punto de nieve y la vainilla.
Se coloca la mezcla sobre la piña. Horno de 350F por 35 minutos. Se voltea caliente.

* cuando al voltear el bol de la batidora no se mueven, decimos que están a punto de nieve.

Truco: (para ese look dorado y profesional, se puede reservar el azúcar mascabado, y pintar el pastel con almíbar y azúcar; para después, con un soplete de gas dorarlo.)

Se acompaña perfectamente con café o atole de coco.

Para preparar el atole de coco:

2 Lt de leche

1/8 de taza de fécula de maíz (maizena)

3 cucharadas soperas de crema de coco (se compra en cualquier supermercado, la misma que se usa para cocteleria)

50 gr de coco fresco rallado muy fino

Preparación:

Poner la leche, crema de coco y coco rallado a hervir (en una olla de 3 lt de capacidad), disolver la fécula en un poco de agua fresca, y verterla poco a poco en un hilo continuo sin dejar de mover; cuando hierva bajar la llama al mínimo y seguir moviendo durante 10 minutos.

servir caliente.

Que lo disfruten!

Tamales de Camaron

Ingredientes:

1 Kg de camarón precocido (el crudo tiene color gris o café y es semitransparente)

50 gr de camarón en polvo o caldo de camarón de marca

1 Kg de masa de maíz**
300 gr de manteca.

4 Cucharadas de Aceite de olivo o cartamo.
6 Chiles anchos grandes ligeramente asados, remojados y molidos***
4 Dientes de ajo picado muy fino
1 Cebolla grande picada muy fina
450 gr de jitomate picado
3 Chiles poblanos asados y cortados en rajas***
3 Chiles serranos cortados en rajas***
1 Pizca de orégano
sal al gusto
50 Hojas de tamal (hoja de maíz) lavadas y puestas a remojar

Preparación:

En una cacerola poner 4 tazas de agua, cuando este hirviendo añadir el polvo de camarón/consomé de marca, dejar hervir 3 minutos y apagar; dejar que se enfrié.

Batir la manteca hasta que esponje, se le agrega la masa con 4 cucharadas de chiles molidos y se sigue batiendo con un poco del consomé que preparamos; debe de quedar cremosa.

Se pican los camarones, se calienta un sartén y se fríen los ajos, cebolla, jitomate y chiles en rajas, al final se pone el resto de chile ancho molido, los camarones y el resto del caldo de camarón, se sazona con orégano y sal, se deja a fuego bajo hasta que tome consistencia, no debe quedar muy seco.

En las hojas de maíz se va untando la masa y en medio se le pone una cucharada grande de picadillo: se amarran de los lados, deben de quedar cilíndricos, se cuecen a vapor por 1 hora aproximadamente.

** (Si no se consigue la masa se puede comprar harina mazeca y preparar la masa con el caldo de camarón en vez de agua)

*** (En muchos supermercados se consiguen salsas artesanales, estas pueden funcionar si no se consiguen los chiles adecuados)

Esta receta es originaria de Nayarit, México; algunas bebidas típicas son:

Tejuino: Elaborada con maíz fermentado.

Licor de nanche: El nanche es una fruta que se sumerge en alcohol con azúcar. También se prepara en agua fresca.

Tepache de piña: La cáscara de la piña se sumerge en agua con azúcar hasta que se fermenta. Esta bebida se sirve bien fría.

Yo sugiero acompañarlos de Cerveza o Tequila, bien frios.

Cochinita Pibil

Para 10 personas

Ingredientes:

2 hojas de plátano lavadas y asadas

1½ kilos de pierna de puerco

½ kilo de lomo de puerco con costilla

200 gramos de recado de achiote (La Anita)

1 taza de jugo de naranja agria*

¼ de cucharadita de comino en polvo

1 cucharadita de orégano seco

4 hojas de laurel

¼ cucharadita de pimienta negra en polvo

¼ cucharadita de canela en polvo

5 pimientas gordas molidas

3 dientes de ajo machacados

½ cucharadita de chile piquín

sal al gusto

Preparación:

El achiote se disuelve en la naranja agria*, se le añaden las especias y con esto se baña la carne. Se deja marinar cuando menos ocho horas o de un día para otro en el refrigerador.

Forrar una olla de barro con las hojas de plátano, de tal modo que permita envolver la cochinita.

Se coloca la carne sobre las mismas.

Se envuelve muy bien en las hojas de plátano, se tapa con papel de aluminio y se cocina en horno pre-calentado a 175ºC durante 1½ horas, o hasta que esté tan suave que casi se desbarate.

Salsa IK-NI-PEK:

1 cebolla morada grande rebanada

4 chiles habaneros asados y picados muy finamente

1 taza de jugo de naranja agria o de vinagre*

sal al gusto.

Preparación:

Se mezclan todos los ingredientes y se deja reposar tres horas.

Presentación:

En la misma olla en que se horneo, simplemente quitamos el papel aluminio, y acompañamos de tortillas y de la salsa.

Se lleva muy bien con frijoles negros con epazote.

* Para sustituir la naranja agria, combine el jugo del limón con el de naranja dulce. Sabe bastante similar. La hoja de plátano,se consigue en mercados Latinos y/o Filipinos.

Se puede acompañar muy bien con Cerveza fría, yo prefiero las mexicanas, pero ustedes deciden.

Para los niños y abstemios se acompaña de Agua de horchata, preparada con agua, harina de arroz, leche condensada, azucar y un poco de canela en polvo.

Chiles en Nogada

12 Chiles poblanos pelados y desvenados.

Elegir chiles poblanos en buen estado, es decir, que no estén rotos o blandos y tengan forma uniforme.

(Los chiles más verdes son más picantes que los de color más oscuro, que generalmente se reservan para ser secados y convertirse en chiles anchos)

La técnica tradicional para pelar los chiles es el asado a fuego directo, que consiste en colocar sobre la llama los chiles de uno en uno.

Hay que girarlos a modo que se tuesten uniformemente. Cuidar que no se tuesten demasiado de alguna parte ya que se romperían al momento de pelarlos.

(Un truco para acelerar el proceso es freír los chiles, en una freidora u olla profunda con aceite hirviendo; los introducimos hasta que se ven blanquecinos. Los sacamos y los ponemos a sudar)

Retirarlos del fuego y ponerlos a sudar de 10 a 15 minutos en una bolsa de plástico cerrada para retirarles la piel.

El sudado de los chiles nos ayudará a que se suavice la piel y nos facilite pelarlos.

(Al limpiar los chiles, es recomendable utilizar guantes de cirujano (de látex), o por lo menos untar las manos con manteca para evitar que se queden enchiladas.
Si olvidaste proteger tus manos, puedes aliviar el ardor lavando las manos con una solución de agua tibia con bicarbonato de sodio.)

Para despepitar los chiles poblanos es importante conservarlos enteros, haciendo cuidadosamente un corte en el costado, y con unas tijeras o un cuchillo pequeño extraer las venas y las semillas, sin lastimar la piel del chile.
Para aminorar lo picante del chile, hay que desvenarlos y opcionalmente remojarlos en agua con vinagre y sal, cambiando constantemente el agua hasta que nos de el picante deseado.

Reservar los chiles.

Ingredientes para el picadillo:

300 gr de carne molida de res.
300 gr de carne molida de lomo de cerdo.
2 Dientes de ajo finamente picado.
¼ De taza de cebolla finamente picada.
4 Cucharadas de aceite de maíz.
2 Manzanas, 2 perones, 2 peras y 2 duraznos sin piel en cubitos.
100 gr de uvas pasas.
100 gr de nuez picada.
100 gr de piñón rosa o blanco.

100 gr de almendras peladas
1 Acitrón en cubitos.
1 Taza de azúcar.
1 Cucharadita de nuez moscada rallada.
Sal y pimienta.

Elaboración:

En una sartén amplia poner a calentar el aceite.Una vez caliente, agregar la cebolla y el ajo picado hasta acitronar, es decir, hasta que se tornen transparentes y desprendan su aroma.

Agregar la carne de puerco y de res molidas. Sazonar con sal y cocinar hasta que hayan perdido completamente su color rojo.

Agregar la fruta en cubos en el siguiente orden:

Manzana, perón, pera y durazno.

Cocinar un par de minutos más.

Agregar los frutos secos:

es decir las nueces picadas, los piñones y las uvas pasas.

Agregar el acitrón en cubitos.

(El acitrón es un dulce típico mexicano. Es la raiz de la biznaga que se cristaliza en azúcar. En la receta se puede omitir o sustituir con cascara de naranja cristalizada.)

Condimentar nuestra mezcla con pimienta y nuez moscada rallada. Cuando ya está bien cocido todo agregamos el azúcar, mezclamos un momento y retiramos del fuego.

(Una vez listo nuestro picadillo, dejarlo enfriar completamente para rellenar los chiles, nos podemos ayudar de una bandeja de hornear para extender el picadillo y se enfriará más rápido)

Ingredientes para la nogada:

300 gr de nuez de castilla pelada (no solo de la cascara dura, sino de la cascarilla que la cubre)
300 gr de queso de cabra estilo poblano
Leche y azúcar.

Elaboración:

Licuar todos los ingredientes e ir agregando poco a poco la leche a la consistencia deseada.

La consistencia de la nogada no debe ser demasiado espesa, más bien es ligera pero al salsear el chile no debe transparentarse. Reservar cubierta con película plástica autoadherente en refrigeración.

Ingredientes para el montaje y presentación:

2 Granadas, Nogada, Chiles rellenos.

En un plato o platón, disponer los chiles.
Bañar generosamente a cubrir con la salsa nogada y guarnecer con los granos de granada.
Los chiles se pueden consumir a temperatura ambiente o si se desea calentar en el horno microondas. La salsa nogada se sirve a temperatura ambiente o fría, no se debe calentar.

Los chiles rellenos se pueden conservar en congelación durante 4 meses al igual que el picadillo.

Se pueden acompañar de un vino rosado bien frío o de algún vino tinto joven previamente refrescado.

Yo en lo personal los acompaño con buen merlot.