Elegir chiles poblanos en buen estado, es decir, que no estén rotos o blandos y tengan forma uniforme.
(Los chiles más verdes son más picantes que los de color más oscuro, que generalmente se reservan para ser secados y convertirse en chiles anchos)
La técnica tradicional para pelar los chiles es el asado a fuego directo, que consiste en colocar sobre la llama los chiles de uno en uno.
Hay que girarlos a modo que se tuesten uniformemente. Cuidar que no se tuesten demasiado de alguna parte ya que se romperían al momento de pelarlos.
(Un truco para acelerar el proceso es freír los chiles, en una freidora u olla profunda con aceite hirviendo; los introducimos hasta que se ven blanquecinos. Los sacamos y los ponemos a sudar)
Retirarlos del fuego y ponerlos a sudar de 10 a 15 minutos en una bolsa de plástico cerrada para retirarles la piel.
El sudado de los chiles nos ayudará a que se suavice la piel y nos facilite pelarlos.
(Al limpiar los chiles, es recomendable utilizar guantes de cirujano (de látex), o por lo menos untar las manos con manteca para evitar que se queden enchiladas.
Si olvidaste proteger tus manos, puedes aliviar el ardor lavando las manos con una solución de agua tibia con bicarbonato de sodio.)
Para despepitar los chiles poblanos es importante conservarlos enteros, haciendo cuidadosamente un corte en el costado, y con unas tijeras o un cuchillo pequeño extraer las venas y las semillas, sin lastimar la piel del chile.
Para aminorar lo picante del chile, hay que desvenarlos y opcionalmente remojarlos en agua con vinagre y sal, cambiando constantemente el agua hasta que nos de el picante deseado.
Reservar los chiles.
Ingredientes para el picadillo:
300 gr de carne molida de res.
300 gr de carne molida de lomo de cerdo.
2 Dientes de ajo finamente picado.
¼ De taza de cebolla finamente picada.
4 Cucharadas de aceite de maíz.
2 Manzanas, 2 perones, 2 peras y 2 duraznos sin piel en cubitos.
100 gr de uvas pasas.
100 gr de nuez picada.
100 gr de piñón rosa o blanco.
100 gr de almendras peladas
1 Acitrón en cubitos.
1 Taza de azúcar.
1 Cucharadita de nuez moscada rallada.
Sal y pimienta.
Elaboración:
En una sartén amplia poner a calentar el aceite.Una vez caliente, agregar la cebolla y el ajo picado hasta acitronar, es decir, hasta que se tornen transparentes y desprendan su aroma.
Agregar la carne de puerco y de res molidas. Sazonar con sal y cocinar hasta que hayan perdido completamente su color rojo.
Agregar la fruta en cubos en el siguiente orden:
Manzana, perón, pera y durazno.
Cocinar un par de minutos más.
Agregar los frutos secos:
es decir las nueces picadas, los piñones y las uvas pasas.
Agregar el acitrón en cubitos.
(El acitrón es un dulce típico mexicano. Es la raiz de la biznaga que se cristaliza en azúcar. En la receta se puede omitir o sustituir con cascara de naranja cristalizada.)
Condimentar nuestra mezcla con pimienta y nuez moscada rallada. Cuando ya está bien cocido todo agregamos el azúcar, mezclamos un momento y retiramos del fuego.
(Una vez listo nuestro picadillo, dejarlo enfriar completamente para rellenar los chiles, nos podemos ayudar de una bandeja de hornear para extender el picadillo y se enfriará más rápido)
Ingredientes para la nogada:
300 gr de nuez de castilla pelada (no solo de la cascara dura, sino de la cascarilla que la cubre)
300 gr de queso de cabra estilo poblano
Leche y azúcar.
Elaboración:
Licuar todos los ingredientes e ir agregando poco a poco la leche a la consistencia deseada.
La consistencia de la nogada no debe ser demasiado espesa, más bien es ligera pero al salsear el chile no debe transparentarse. Reservar cubierta con película plástica autoadherente en refrigeración.
Ingredientes para el montaje y presentación:
2 Granadas, Nogada, Chiles rellenos.
En un plato o platón, disponer los chiles.
Bañar generosamente a cubrir con la salsa nogada y guarnecer con los granos de granada.
Los chiles se pueden consumir a temperatura ambiente o si se desea calentar en el horno microondas. La salsa nogada se sirve a temperatura ambiente o fría, no se debe calentar.
Los chiles rellenos se pueden conservar en congelación durante 4 meses al igual que el picadillo.
Se pueden acompañar de un vino rosado bien frío o de algún vino tinto joven previamente refrescado.
Yo en lo personal los acompaño con buen merlot.
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